Τετάρτη, 13 Μαρτίου 2013

Οἱ ἀλησμόνητες εὐωδίες τῆς Σαρακοστῆς


Μὲ τὴν εἴσοδο τοῦ Τριωδίου, ἄρχιζαν στὸ  Παλιὸ τὸ Κλῆμα καὶ οἱ προετοιμασίες για τὴν εἴσοδο τῆς Κυρά-Σαρακοστῆς. Ἔτσι,  ἄν δὲν  ἦταν γιὰ τὴν πρώτη ἤ τὴ δεύτερη Κυριακὴ τοῦ Τριωδίου, δηλαδὴ τοῦ Τελώνη καὶ τοῦ Φαρισαίου ἤ  καὶ τοῦ Ἀσώτου, ὁπωσδήποτε γιὰ τὴν Τσικνοπέμπτη  ἑτοιμάζονταν τὰ κύρια ἐδέσματα, ὅπως τὸ κρέας καπαμᾶ, τὰ ρυζόγαλα καὶ φυσικὰ οἱ εὐωδιαστὲς κολοκυθόπιτες. Γιατὶ οἱ μέρες τὸ καλοῦσαν, ὥστε νὰ δοθεῖ μὲ νόημα ἡ τιμὴ ποὺ τοὺς ἀξίζει.

Ὁ «καπαμᾶς» ἦταν τὸ ἐπίσημο φαγητὸ, ποὺ μαγειρεύονταν μὲ κρέας ἀπὸ κατσίκι, γίδα ἤ ἀρνί-μοσχάρι δὲν ὑπῆρχε στὸ Παλιὸ τὸ Κλῆμα-, τσιγαρισμένο μέ κρεμύδι καὶ βρασμένο στὴ συνέχεια μὲ πελτὲ ντομάτας. Σερβιριζόταν σκέτο ἤ μὲ μακαρόνια, πασπαλισμένα μὲ μυζίθρα ντόπια.

 Ἄλλο φαγητὸ, γιὰ τὶς μέρες αὐτὲς ἦταν τὸ κρέας μὲ τὸ ρύζι, ὅπως τὸ κάνανε στοὺς γάμους, ὥστε   νὰ συνδράμει τὴν ἑορταστικὴ τὴν τράπεζα,  ἤ κρέας μὲ τὴ μανέστρα, ἤ τὰ μακαρόνια. Φυσικὰ δὲ λείπανε τὰ λεγόμενα «ἁγριουμιρνά» δηλαδή κοσύφια, μπεκάτσες, ἅγριες πάπιες κ.λ.π ποὺ κυνηγοῦσαν τότε ἤ τὰ πιάνανε, τὰ πρῶτα κυρίως, μὲ τὶς λέγόμενες «θ᾿λιὲς» ἤ μὲ τὶς «παΐδις» καὶ τὰ μαγείρευαν ἀναλόγως. Κυρίως μὲ τὸ ρύζι. 

Τὸ ρυζόγαλο πάλι γινόταν ἀπό γάλα γίδινο ἤ καὶ πρόβειο, τὸ ὁποῖο καὶ στράγγιζαν μὲ διπλὸ ἀλέμι, γιὰ νὰ μὴν εἰσχωρήσει «μπάμπαλου» καὶ μαυρίσει τὸ λευκὸ αὐτὸ ἔδεσμα.

Γιὰ γίνει δὲ καλὸ  κι εὔγευστο τὸ ρυζόγαλο προσθέτανε καὶ λίγη σκόνη βανίλιας, ἀλλὰ καὶ ἀρκετὴ ζάχαρη. Ὅταν ἔβραζε καλὰ καὶ προσεχτικὰ, γιὰ νὰ μὴ κολήσει καὶ τσικνώσει, ὁπότε θὰ ἔπαιρνε μιὰ μυρωδιὰ, τὸ φέρνανε γύρω μὲ τὴν ξύλινη κουτάλα κι ὅταν ἄρχιζε νὰ πήζει, τὸ κατεβάζανε καὶ τὸ κενώνανε σὲ πιατέλες ἤ πιάτα,  κι ὕστερα, μόλις κρύωνε,  ρίχνανε τριμμένη κανέλλα, κάνοντας διάφορα σχήματα στὴν ἐπιφάνεια, π.χ λουλούδια. Ἦταν, μάλιστα, ἔθιμο οἱ νύφες νὰ πηγαίνουν στὶς πεθερὲς, τὶς ἐπίσημες αὐτὲς ἡμέρες ρυζόγαλο καὶ φαῒ, κρέας δηλαδὴ μαγειρεμένο, γιὰ τὸ καλό.

Ἡ κολοθυθόπιτα πάλι γινόταν μὲ τὸ κίτρινο, τὸ χειμωνιάτικο τὸ κολοκύθι, ποὺ τὸ βράζανε μὲ τραχανᾶ, κανέλλα καὶ λίγο μοσχοκάρυδο. Τὰ «πέτουρα», τὰ φύλλα δηλαδὴ, τὰ ἀνοίγανε μὲ τὸν «μπλάστ᾿», ἀφοῦ παρασκευάζανε τὴ ζύμη.

Στὴ συνέχεια ἁπλώνανε τὰ φύλλα σὲ μεγάλα, γανωμένα σινιὰ καὶ ρίχνανε τὸ βρασμένο κολοκύθι μαζί μὲ τριμένο ἀμύγδαλο, χαράζανε τὸ ἑπάνω φύλλο σὲ ρόμβους πασαπλίζανε τὴ λαδωμένη ἐπιφάνεια τῆς πίττας μὲ ἀμύγδαλο ἤ καρύδι τριμμένο καὶ κανέλλα καὶ τὸ φουρνίζανε.

Ὅταν ψηνόταν καὶ κρύωνε τὴν κόβανε προσεχτικὰ. Συνήθως στὸ σπίτι, μεταξύ τους δηλαδὴ ἡ οἰκογένεια,  τρώγανε τὶς ἄκρες τῆς πίττας, ἐνῶ τὰ μέσα, τὰ καλὰ τὰ κομμάτια τὰ προσφέρανε ὅπου εἶχαν ὑποχρέωση, π. χ. στὰ συμπεθέρια ἤ κερνοῦσαν ὅποιον τύχαινε νὰ πάει στὸ σπίτι, μέρες ποὺ ἦταν...

Πρέπει νὰ σημειώσουμε πὼς τὴν Τυρινὴ ἑβδομάδα, ποὺ κυριαρχοῦσε ἠ ἰχθυοφαγία, τὴν πρωτεύουσα θέση εἶχε ὁ ξερὸς ὁ βακαλιάρος, μαγειρεμένος μὲ τὸ ρύζι ἤ τηγανιτὸς, ἀλλὰ καὶ τὰ μελανοὐρια «πλακὶ».

Μὲ τὴν εἴσοδο τῆς Μεγάλης Σρακοστῆς, τὰ πράγματα ἄλλαζαν, γιατὶ ἄρχιζε ή νηστεία καὶ φυσικὰ τὰ ἐδέσματα ἔπρεπε νὰ εἶναι ἀνάλογα.

Ἔτσι τὰ φαγητὰ γίνονταν πιὸ λιτὰ, ἄν καὶ δὲν ἔλειπαν τὰ εὔγευστα ἐδέσματα, ὅπως  χταπόδι μὲ τὸ ρύζι, χταπόδι μὲ τὰ ἄγρια τὰ λάχανα ἤ τὰ μάραθα, σουπιὲς μὲ τὸ ρύζι καὶ τὸ σπανάκι ἤ σουπιὲς γιαχνί, καθὼς καὶ τὰ γνωστὰ φασόλια, φακὲς ἤ ρεβύθια ξερὰ σοῦπα καὶ πατάτες γιαχνί . Μάλιστα ἐδῶ πρέπει νὰ σημειωθεῖ ὅτι τὴν ἐποχὴ αὐτὴ, τῆς Μεγάλης Σαρακοστῆς σκάβανε τ᾿ ἀμπέλια, ὁπότε ἔπρεπε νὰ πᾶνε στοὺς ἐργάτες τὸ φαγητὸ γιὰ τὸ μεσημέρι. Τὸ φαγητό, λοιπόν, ποὺ κυριαρχοῦσε τὶς μέρες αύτὲς ἦταν ἡ φασολάδα ἤ οἱ μαγειρεμένες οἱ πατάτες, οἱ πατάτες γιαχνί δηλαδή,  καὶ φυσικὰ ἐλιὲς ξυδάτες ἤ στὸ γάρο, κάποτε ταραμοκεφτέδες, καὶ φυσικὰ τὸ ἀνάλογο κρασί καὶ ψωμί.

Παλιότερα οί νοικοκυραῖοι, ὅταν κλαδεύανε ἤ σκάβανε τ᾿ ἀμπέλια ἔτρωγαν ἐλιὲς μὲ λίγη φρέσκια ρίγανη, ποὺ μόλις ἄρχιζε νὰ φυτρώνει, ψωμὶ καὶ πίνανε κρασὶ μαῦρο, δικό τους.

Αὐτὸ ὅμως  ποὺ ἔδινε ἰδιαίτερο τόνο στὴ Σαρακοστὴ ἦταν ἐκεῖνες οἱ εὐωδιαστὲς λαχανόπιτες, «τὰ στριφτάρια», ἀλλὰ καὶ οἱ ταραμοκεφτέδες ἤ καὶ οἱ γαλιποκεφτέδες.

Οἱ πίττες αὐτὲς παρασκευάζονταν μόνο μὲ χόρτα ἄγρια, ὅπως παπαροῦνες, μάραθα, καυκαλῆθρες, στὰ ὁποῖα προσθέτανε σπανάκι , ἄνιθο, φρέσκο κρεμύδι καὶ ρύζι. Τὰ «πέτουρα» τὰ ἀνοίγανε ὅπως καὶ στὶς κολοκυθόπιτες ἤ τὰ στρίβανε νὰ γίνουν ρολὸ κι ὕστερα τὰ τοποθεσούσανε στοὺς ταβάδες ἤ τὰ σινιὰ, κυκλικά. Ἦταν δηλαδή τὰ λεγόμενα στριφτάρια. Εὐωδίαζε το χωριὸ τότε ἀπ᾿ τὴ μοσχοβολιὰ τῆς καυκαλήθρας καὶ τοῦ μάραθου, ἀφοῦ σχεδὸν κάθε σπίτι ἔκανε, μέρες ποὺ ἦταν, τὶς λαχανόπιττές του.  Ὅπως φτιάχνανε καὶ τοὺς εὔγευστους ταραμοκεφτέδες, ἀλλὰ καὶ γαλιποκεφτέδες, μὲ βάση τὸν ταραμᾶ στοὺς πρώτους καὶ τὶς γαλίπες, τὸ θαλάσσιο μαλάκιο ποὺ φυτρώνει στὰ παράλια βραχάκια, στοὺς δεύτερους. Φυσικὰ ὅλ᾿ αὐτὰ ἀναμιγνύονταν μὲ κομμένα χόρτα, ὅπως ἦταν τὰ μάραθα, τὰ σέσκλα, οἱ παπαροῦνες καὶ ἐξάπαντος οἱ καυκαλῆθρες, φρέσκο κρεμύδι, ἄνιθος καὶ ἀλεύρι. Μετὰ αὐτὸ τὸ μίγμα τὸ τηγάνιζαν καὶ γίνονταν ἔνα φαγητὸ θαυμάσιο.

 Ἄλλα φαγητὰ μὲ βάση τὰ θαλασσινὰ ἦταν οἱ μαγειρεμένοι ἀχινοὶ, μὲ γέμιση περίπου μὲ αὐτὴ ποὺ βάζανε στὶς λαχανόπιτες, οἱ πεταλίδες ἠ τὰ κοχύλια μὲ τὸ ρύζι καὶ, φυσικὰ, γιὰ τοὺς μεζεκλῆδες οἱ πίνες, κυρίως ψημμένες μὲ λάδι καὶ λεμόνι, οἱ καβοῦρες, οἱ ἀστακοὶ, βρασμένα κι ὕστερα σερβιρισμένα μὲ μπόλικο λάδι καὶ λεμόνι καὶ οἱ «φοῦσκες».

Οἱ εὐωδίες ὅμως ἐκεῖνες, οἱ παλιὲς τῆς ἀρχῆς τοῦ Τριωδίου καὶ τῆς Σαρακοστῆς, χάθηκαν μαζὶ μὲ τοὺς ἀνθρώπους ποὺ ξέρανε πρωτίστως νὰ τιμοῦν τὶς μέρες μὲ τὸ κορυφαῖο τους περιεχόμενο. Σήμερα ἀπλῶς ἀνακυκλώνονται.......

π. Κων. Ν. Καλλιανὸς

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου